【スチコン塾】スチコンを使って業務改善する人と学びあう
創業23年スチコン塾 大関ゆみのです
私たちは、新調理システムを実践するレストラン経営で創業し
いろいろな現場の方とコンサルティングを通じて
試行錯誤してきました
個人の方や勉強したいリーダーの方向けには
オンライン講座や調理セミナーを開講しています
ここでは、人手不足で時間がない中で
どのように業務改革や業務改善を進めていくのか
私たちの経験に基づいて書いていきたいと思います
お読みになって何か気づいたことや
ご自身の経験をアウトプットしていただける方は
お気楽にメールお送りください
スチコンを使いこなすためにスチコン塾でサポートできること
スチコン塾で研究していることは
・スチコン＝スチームコンベクションオーブン
コンビオーブン
・ブラストチラー/ショックフリーザー
・真空包装機
これらの機器を活用して
調理環境をよりよくする
労働環境をよりよくする
経営状態をよりよくすることです
スチコン塾 よくあるご相談
厨房設備はあるのに使いこなしていないので
残業は減らないし、休みも取れない
経営者は
「休んでください」
「残業はしないで帰ってください」と
声をかけているが現場は変わっていかない
働き方改革がなかなか進まない現場のよくあることです
現場で働く人の視点では
安全に料理を必要な分、毎日仕込んでいて
当たり前のことを当たり前にやっていて
人が減っても同じように確実に努力をしています
新しい機械を使って効率よくするには
「どんな風に工程を変えていくのか考える時間が必要」
そんなに簡単なことではないわけですね
業務改革・業務改善を進めるコツ
１、できる人だけが がんばることをやめる
誰だって今できることを精一杯やっています
新しいことをやるには学習する時間が必要になりますが
リーダーや技術がある人だけががんばることをやめます
調理の現場の業務は肉体労働で成り立ってきました
大きな鍋やフライパンを扱える人が支えて
体力や気力でがんばってきた人が技術を身につけてきました
それは本当に尊いこと
否定することではないのですが
若い時は良くても、歳を重ねるにつれて
腰痛やひざの痛みに耐えながらも仕事をしている方が多いと聞きました
労働人口は減っていくので
高齢者でも調理現場で働いてほしいと思いますが
体力勝負の現場では経営者のリスクは大きいままです
進化した厨房設備や調理の考え方が変わってきている今
できるだけ肉体労働ではなく
知的労働を組み合わせたり
できる人、技術がある人だけに頼らず
多様性を取り入れられる現場に変えていくのが
理想的だと思います
できる人だけががんばる
特定の人だけががんばる
この考えをまずは捨てましょう！
２、やらないことを決めて 時間をつくる
次に、そもそも人手不足なので
限られた時間の中で業務改革や業務改善をしていかないとなりません
現場の皆さんは、今も精一杯やっていますが
今やっている業務を整理整頓して
「やらないことを決めて」実際にその業務はやめて
時間を空けて新しいことに取り組みます
簡単な例をあげると
・遠くの冷蔵庫に食材をとりに行くことをやめる
・狭い範囲で動いて業務ができるように配置換えをする
・時間がかかる作業をやめる
・ミーティングで移動することをやめる
・世間話をしながら作業するのはやめる
などです
むずかしいことではなく
簡単にできることから始めて時間を空けます
３、現場で行う一日の業務を見える化する
ここからは実際の改善に入っていきます
業務改革とは、今までの延長線上にはないので
業務を改善していくために考え方を変えていくことは
前提条件です
例えば、月に5日しか休めずに
有給もなかなか取れず
残業も多かったホテルでは、
朝食の業務を変えて月に８日休めるようになりました
スチコン＝スチームコンベクションオーブン
急速冷却・凍結機
真空包装機は既にある現場です
フライパンと鍋で調理していたものを
すべてスチコンに変えました
重たい鍋を持ち上げることは少なくなり
重たいフライパンを煽ることはなくなり
汗をかいて重労働することは減りました
何より、技術がない若い人が朝食の段取りをすべて行い
技術がある人はランチやディナーに集中できるように
現場が変わってきました
まずは、調理工程を置き換えていきますが
表計算ソフトのエクセルやナンバーズを使って
メニューリスト作りましょう
一日の中で、どんな料理をどのくらい作っているのか
見える化できると移行方法が見えてきます
４、メニューを見える化して分析する
実際に一日の業務を文字や数値にして
メニューリストを作成したら
スチコンに置き換える料理はどれかを考えていきましょう
ここで、つまづいたら知り合いの実践者や経験者
専門家に相談します
スチコン塾では、調理師専門学校や栄養士過程で習う
「調理学」からスチコン調理へ移行する考え方を
皆さんに共有しています
・煮物調理をスチコン調理へ置き換える方法
・炒め物調理をスチコンへ置き換える方法
・茹でる調理をスチコンへ置き換える方法
・炊飯をスチコンへ置き換える方法
・焼き物調理をスチコンへ置き換える方法
これらの基本がわかれば技術や経験が少なくても
スチコンを使いこなせる調理工程の改善が可能です
最後に、
スチコン調理に置き換える基本が気になる方
スチコン塾にどんな人が参加しているか気になる方は
受講者の声を参考にしてみてください
スチコン塾に参加することでどんな風に変わるのか
直接ご質問ある方はお気楽にお問い合わせください
皆さんの現場の働き方改革の取り組みを支援しています
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