生産性を上げる 調理場 業務改善コンサルティング【スチコン塾】

スチコン塾のコンサルティング

スチコン OJT/研修 コンサルティング

創業24年スチコン塾の生産性を上げる
業務改善コンサルティングでは
進化した厨房機器を活用して生産性の高い現場を
つくっていくために必要な考え方をトレーニングします

・スチコン=スチームコンベクションオーブン
・ブラストチラー/ショックフリーザー 急速冷却機・凍結機
・真空包装機
を活用し属人的な方法でなく、スチコンを使いこなす現場をつくりたい方
お気楽にお問い合わせください

 

スチコンを使う 生産性向上の2つの方法

・同じ労働時間で多くの付加価値を生み出す
・少ない労働時間で同じ付加価値を生み出す

料理のレシピを集めたり、
機械の操作方法を学んだり、
機械を使って料理を作る方法を学ぶだけでは
全体の最適化はできない場合が多いです

調理部門や惣菜部門など調理工程に関係する
従業員の全体業務を見える化して
「どうやって生産性を上げるのか」
それぞれの現場にあった方法をサポートします

プロとして料理やメニュー、献立を作る技術があることと
現場のスタッフをまとめてマネジメントできることは
違う場合が多いです

過去に自分が積み上げた知識や技術は
あたらしい時代には役に立たない可能性も多々あります

マネジメントの問題でお困りの場合は
まずはお気楽にご相談ください

 

【動画】生産性向上2つの方法

スチコンを使いこなす生産性向上 
YouTubeスチコン塾チャンネル 2023.11.30投稿

 

スチコンを使いこなす 標準化・平準化

大量調理施設でよく使われている方法に
新調理システムがあります

スチコンがドイツから輸入され
最新の調理道具だった時代にホテルやレストランのシェフ
料理人さんたちが集まってつくられた生産管理の方法

・クックサーブ
・クックチル
・クックフリーズ
・真空調理

この4項目で調理場運営を行う日本独自の方法論です

スチコン塾では、これらの方法を活用しながら
冷却機器のパイオニア フクシマガリレイ社と
「冷却調理」という新しい概念を開発しました

 

・スチコン=スチームコンベクションオーブン
 コンビオーブン
・ブラストチラーなどの急速冷却機
・真空包装機
は、大量調理の現場で活用する機器として
広まってきましたが今では小型の機器も増えて
さまざまな現場において注目されている道具です。

従来の鍋やフライパンの調理では
熟練の職人さんの経験や勘に頼って
臨機応変に現場で手づくりしてく方法が一般的です

が、しかし
職人さんのもつ暗黙知に頼らずに
調理工程を言語化・数値化して
形式知にしていく方法に置き換える
現場が増えています

人件費の高騰により
職人さんを何人も雇えないことや
職人さんの高齢化の問題
特定の人ばかりに業務が集中して休めない
会社のブランドに合った味に統一ができない
古い調理の方法では時間がかかりすぎる
あいまいな感覚的な料理はHACCPに対応できない

いままでの調理場運営の当たり前の方法では
生産性が低い場合が多く
先を見据えて経営自体を続けていくことが困難
厨房機器をそろえて平準化や標準化を目論む経営者も
増えてきています

厨房機器をそろえたけれども
どうもうまく使いこなしていないようだと感じる場合
お気楽にご相談ください

 

スチコン塾で学ぶ3つの温度

・おいしく品質の高い料理を生み出す温度
・HACCPに基づいた衛生管理を実現する安全な温度
・生産性の高い現場・効率よく調理現場を運営するための温度

・労働生産性向上
・営業利益率の向上
・食材の廃棄ロスの低減
・適正在庫の把握
・労働環境の改善
・売上・賃金アップ
・美味しくかつ安全な料理の提供…

あなたの会社の未来の姿にあわせて
現場で働いている方々と一緒に仕組みをつくります

HACCP衛生管理計画+一般衛生管理&5S

令和3年6月よりHACCPが義務化されました
従来の方法では、現場の技術者の経験と感覚による
衛生管理が一般的で調理現場の安全を保っています

何人も職人さんがいて、持ち場制で調理をおこなって
いる場合は、それぞれの基準値になり
会社としての基準値が一つに統一していない
場合もお見受けします

HACCPを導入することで
会社としての安全衛生基準を明確にし
属人的な暗黙知の世界観から
企業としての調理場経営を管理する
抜本改革が進みます

HACCPの基本は温度管理を行い
記録することですが
スチコン=スチームコンベクションオーブン
ブラストチラーなど急速冷却・凍結機器
真空包装機など数値化できる
あいまいな感覚ではない
作業工程の管理項目を作成できます

スチコン塾では、生産性を上げる
調理工程づくりのサポートと
明確な安全衛生管理を企業として行う
マネジメントの考え方を現場に浸透させる
コンサルティングを行います

時代は変わり、食ビジネスの現場の高度化が
求めらているので信頼を確立したい現場の方は
まずはお問い合わせください

 

スチコン塾のポリシー

スチコン塾では、料理と調理は違うと考えています
・料理とは完成品のこと
・調理とは作り上げる工程でありマネジメントが主体

プロの料理人の世界観は文化芸術の場合が多く
ビジネス感覚ではなく
個人がもつ技術が主体の仕事に偏りがちです

客単価が数万円の料理を作るなら
個人の腕や感性でビジネスが成り立ちますが

多くの現場では、料理は手段であり
目的は経営である場合がほとんど

・スチコン塾では調理工程を改善すること
・オンラインによる集客・営業の方法を
取り入れることにより
営業利益を増やす現場づくりの抜本改革を目指す
経営者や管理者のサポートをいたします


すでに、現場にいらっしゃるプロの方の
料理をつくる技術を活かして
調理工程の改善やマネジメントの仕組みを
構築していきます

進化したテクノロジーを活用して
経営改善を行いたい現場のサポートを
させていただきたいと考えています

 

売上・営業利益アップのための集客支援

スチコン塾では、インターネットを活用する集客・営業支援も行っております

消費者の購買行動の変化により
売上が激減している、ビジネスモデルの見直しを迫られている会社や店舗様向け

自社でYouTube、(Meta)Facebook、Instagram、(X)Twitter、
グーグルマップなどを活用して集客する仕組みをつくり
売上アップをサポートいたします

ホームページ制作・チラシ・メニューなど
売上を上げる営業支援に
必要な制作物も弊社のデザイナーが制作いたします。

あらゆる手段を使って経営改善を一緒に行います

 

スチコン塾の研修 On The Job Training

現場研修(オンザジョブトレーニング)を行います
お客さまに安心・安全な食を届ける最終チェックと継続的な改善につながる気づきや発見を得る機会をつくり、予め想定されるリスクを軽減しましょう

 

スチコン塾のオリジナル教材の開発・提供

スチコン塾の教材

オンライン実践会では、新調理システムの基礎から応用までを
テキストと動画で学習できます。
調理の現場で働く料理人の方、厨房マネージャーの方、
メーカー営業の方、パート・アルバイトさんの教育など
スチコン、ブラストチラー、ショックフリーザー、真空包装機
導入方法から使い方の概念を学習することで
それぞれの現場にあった仕組みづくりを進めやすくします。

実習ノートの開発

あたらしいモノゴトの習得は、「やらないこと」を決め
時間を空けて「正しい学習」スタイルを習慣にすることで
実現することがわかってきました。

量が質を凌駕する(りょうがしつをりょうがする)

なかなか成果が出ない場合は行動を増やしましょう!

調理の仕事をしている現場の方は、言葉で伝えることや
言葉を整理して考えることが習慣になっていない方が多いです。

PDCAを実践しながら言葉を書くこと、実際に行動したことを記録すること
を習慣にできると言語化・数値化がすすみます。
これをすすめるための実習ノートをつくりました。

 

例えば…ご相談いただける内容

これからスチコンを使っていきたい」「基礎を知りたい」という方

  • 通常調理をスチコン調理へ置き換える「考え方の導入」
  • 蒸気と熱風のコンビモードを活用する
  • スチコンとは?道具のちがいと同じ
  • メニュー移行の個別相談

本格的に仕組みづくりをしたい」「現場の○○を改善をしたい」という方

  • クックチル・クックフリーズという保存の方法
  • 真空調理とスチコン調理
  • 冷却調理というあたらしい方法
  • 食中毒の原因となる主な細菌の種類と注目する温度
  • メニュー移行の個別相談

厨房設備がそろっているのに人件費がかかりすぎる
売上が下がっていて赤字がつづいている

  • 調理場のスタッフが何をやっているのかわからない
  • スチコンがあるのに一日のうち2時間位しか使っていない
  • 特定の人だけができる仕事があって時間外労働が多い
  • 商品開発をスムーズにやって売上を上げたい
  • 管理ができる店長やマネージャーが育っていない
  • メニュー移行の個別相談 

オンラインZOOM面談 60分 *有料 

研修やコンサルティング等のスチコン塾のサービスをご検討の方向けに
オンラインでの個別相談をお受けしています。

・1回60分の予約制です
・スチコン塾のZOOM会議室のURLをメールでお送りします

回 数 初回1回のみ
実施時間 60分程度 
金 額 22,000円(税抜20,000円)
<別途>ご提案事項がある場合

オンライン相談を申し込みます *ここをクリック

 

現場訪問・現場診断 *有料

下記お問い合わせフォームに
コンサルティングの希望の意向、現状の課題などを記入ください
箇条書きで十分です

いただいた内容を確認後
メールまたは電話でご連絡をさせていただき
現場へ訪問する面談日時を調整させていただきます
 
コンサルティング申込みの前に
現場診断を受けていただくことは必須の条件となります

現場の改善を行う当事者の方々と経営者の方針を合致させて
現場研修及びコンサルティングを実施することで
効果を最大化できます
 
訪問時はコンサルティング導入を前提とした打ち合わせを
させていただき、業務改善のご提案及び契約内容等
ご確認いただいたうえでの本契約となります
  
まずは、現場診断をお申し込みください
以下のお申込みフォームに必要事項をご記入の上
「送信内容を確認する」ボタンをクリックしてください

 

スチコンを使いこなす 現場診断の費用

回 数 初回1回のみ
実施時間 5時間程度 主たる調理現場・サテライト現場の見学と打ち合わせ
金 額 55,000円(税抜50,000円)
<別途>交通費・宿泊費(日帰りできない場所) 実費請求

業務改善を行う主たる調理現場・サテライト現場の見学
経営者・調理場責任者など関係者と面談

業務改善について成果が上がる方法をお話しします
ここで話すことでやるべきことを明確にしていただきます

ご提案後コンサルティングを受けない場合でも
問題ありませんのでやるべきことを明確にするために
ご活用くださいませ

(ご用意いただく資料)
・月次損益計算書など売上高がわかる資料
・組織図(あれば)
・厨房図面(あれば)
・商品リストやメニュー

その他、お問い合わせメールを確認して
ご要望に応じてご用意いただきます

お問い合わせフォームはこちら

 

スチコンを使いこなすオンラインコンサルティング

期 間 10ヶ月間〜
実施時間 初月1回のみ現場訪問いたします(交通費別途実費請求)
月2回隔週でオンラインZOOMミーティング 1回2時間程度実施
メール・ ビジネスチャット・ZOOM・電話等による日常的な相談受付常時
金 額 契約基本費用 月額120,000円(税込132,000円)〜
<別途>インターネットに接続環境・電気代は御社でご負担ください
    初回訪問時の交通費

ご契約前に現場訪問診断を実施します
(上記同様)

契約期間中にどのような目標を設定して
業務改善等を行なっていくのか
現場にて直接お話をしてから開始いたします


経営者・調理場管理者向けに
経営改善・調理場改善のコンサルティングを行います

コロナショックで売上が50%になった現場で
2021年オンラインコンサルティング導入3ヶ月で
元の売上目標に戻った実績があります

お話しした内容を素直に実践できれば
オンラインコミュニケーションでも
確実に成果は出せますので
経費を抑えて営業利益を増やしたい方は
ご活用ください

 

スチコンを使いこなす 現場コンサルティング基本

期 間 6ヶ月〜12ヶ月(24ヶ月まで更新可能)
実施時間 訪問月1回 1泊2日 1日7時間以内
メール・ ビジネスチャット・ZOOM・電話等による日常的な相談受付常時
金 額 契約基本費用 月額250,000円(税抜275,000円)〜
<別途>交通費・宿泊費 実費請求

上記、訪問現場診断を受けていただくことが前提条件です
現場診断を受けて、自社で業務改善を行うより
外部のサポートがあった方が進みやすいと思われたら
ご活用ください

経営者・調理長・マネジャー等の
専任の管理者と進めるコンサルティングです

【基本契約に含まれない事項】
・弊社による商品開発
 商品開発の指導・アドバイス・サポートのみ行います

・レシピ書面作成・データー入力業務
 通常レシピの移行の指導は行いますが
 弊社による書面作成などデーター作成は
 別途ご契約をお願いします

・HACCP衛生管理計画・業務マニュアル作成
 作成の方法・現場指導・実施計画の作成は行います
 弊社で書面及びデーター作成を行う場合は
 別途ご契約をお願いします

・ホームページ記事及びSNS更新・画像データー等作成
 売上アップに関するウェブマーケティングは
 正しい行動を継続的に行なっていくことがポイント
 正しい行動についてサポートいたします
 実際の更新等の作業について外注したい場合は
 別途ご契約をお願いします

 

明文化 サポート コンサルティング 

期 間 10ヶ月〜24ヶ月 *実施期間は業務改善のご要望内容により変動
実施時間 訪問月1〜2回 1泊2日〜2泊3日 1日7時間以内
メール・ ビジネスチャット・ZOOM・電話等による日常的な相談受付常時
金 額 契約基本費用 月額480,000円(税込528,000円)〜
<別途>交通費・宿泊費 実費請求

上記、現場診断を受けていただくことが前提条件です
現場診断を受けて、自社で業務改善を行うより
外部のサポートがあった方が進みやすいと思われたら
ご活用ください

経営者・調理長・マネジャー等の
専任の管理者と進めるコンサルティングです

レシピ書面又はレシピデーター入力
業務マニュアル・HACCP衛生管理計画
文書化について管理者の代行します

【基本契約に含まれない事項】
・弊社による商品開発
     営業利益を上げるための商品作りは重要ですが
 いい商品があるから売上るわけではなく
 どうしたら経営改善できるかとともに
 商品開発の指導・アドバイス・サポートのみ行います

・通常管理者が行う従業員教育・指導
 マネジャー業務を円滑におこなっていくための
 アドバイス・サポート・書面作成は行います
 経営者・管理者がマネジメントツールを
 活用してチームをまとめるサポートをいたします

 

お問い合わせフォームはこちら

お気楽にお問い合わせください