【スチコン塾】収入が上がるスチコンの使い方を学ぶ
創業23年スチコン塾 大関ゆみのです
私たちは、新調理システムを実践するレストラン経営で創業し
いろいろな現場の方とコンサルティングを通じて
試行錯誤してきました
個人の方や勉強したいリーダーの方向けには
オンライン講座や調理セミナーを開講しています
ここでは、粗利益が少ない食品業界で
どのようにスチコンを活用して生産性を上げるのか
私たちの経験から生み出した方法について書いていきます
お読みになって何か気づいたことや
ご自身の経験をアウトプットしていただける方は
お気楽にメールお送りください
スチコンを使いこなすためにスチコン塾でサポートできること
スチコン塾で研究していることは
・スチコン＝スチームコンベクションオーブン
コンビオーブン
・ブラストチラー/ショックフリーザー
・真空包装機
これらの機器を活用して
調理環境をよりよくする
労働環境をよりよくする
経営状態をよりよくすることです
スチコン塾 なぜ？すぐに成果が出るのか
スチコン塾では、
「調理学」の基本からスチコン調理へ置き換える方法を
皆さんに共有しています
さらに、料理ごとに温度や時間・蒸気量が違うと
作り方を覚えることが大変になるので
「統一温度」という概念で覚えないでできる
標準化を基本事項にしています
だから、プロとして経験がないアルバイトさんでも
基本的な操作はできるようにできます
食ビジネスの現場の常識は今も昔もほとんど変わっていません
栄養士や調理師の資格を取得する専門学校や大学・短大の授業も
ほとんど変わっていません
世界中の料理はインターネットで見ることができて
東京においては各国の料理を食べることができる店も
至る所にあります
つまり、
基本的な料理を作るレシピが手に入り
その工程で何をどのように行えばいいかわかれば
どんな料理でも真似することは簡単です
それぞれの個性を活かした料理を
スチコンレシピに置き換えて作ってみましょう！
スチコンレシピ作成のコツ
１、確実なレシピを用意する
例えば、カレーを作るとしましょう
家庭で食べるようなカレーもあれば
タイ風のグリーンカレー
インド風の豆カレー
キーマカレー
いろいろなものがあります
ご自分のレシピがない場合は
インターネットや本から確実に美味しく作れるレシピを
探して用意します
２、スチコン調理にするか・真空調理にするか
スチコン調理とは、専用のホテルパンを使って
ある程度大量に調理するものです
真空調理とは、専用の袋に材料を入れて真空パックして
低温スチームで調理するものです
どちらを選ぶかは、「提供」を基準にします
例えば、
給食施設ではホテルパンの許容量に応じて
必要な分量を一度に作って提供します
飲食店であれば、何個出るかわからない場合は
1人分のポーションで真空調理したものを提供します
ランチタイムには10人分出るのであれば
10人分と1人分のポーションに分けて作るといいですね
スチコン調理・真空調理は廃棄率を下げて
衛生的に安全に食事を提供する方法として
どちらを使うか考えていくと効率良い現場を作れます
３、分量を調整する
大量調理のレシピがない場合は、家庭用のレシピを展開します
4人分のレシピを五倍にして20人分のレシピにするなど
まずは、ホテルパンに入る分量で倍量に計算します
次に、調味料の調整をします
多くの場合、スプーン１杯、カップ１杯などです
大量調理の場合は、gグラムに統一すると便利なので
食品の重量の置き換え方法を調べて計算するといいでしょう
次のサイトがおすすめです
みんなの知識ちょっと便利帳
▶︎▶︎▶︎食品の計量スプーン・カップによる重量
４、スチコン調理に置き換えるポイント
スチコン塾で使う温度帯は調理ごとに決まっています
スチコン調理で使う温度帯は5つ
真空調理で使う温度帯は6つ
ガスの火で調理する場合は、
・トロ火
・弱火
・中火
・強火
大まかに4つの段階で火加減を調整すると思いますが
同じように基本的な調理に合わせて全て同じ温度に
料理を合わせて作っていきます
メニューが変わっても覚える時間はなく
生産管理の中で、効率が良い組み合わせで
調理場を運営できるので生産性が上がります
いま日本政府は賃金アップを推奨していますが
今までと同じ考え方で調理場経営をしていたら
賃金アップはなかなかできないと思います
厨房機器を使いこなすとは
いろんなことをやらないことと覚えてください！
最後に、
スチコン調理に置き換える基本が気になる方
スチコン塾にどんな人が参加しているか気になる方は
受講者の声を参考にしてみてください
スチコン塾に参加することでどんな風に変わるのか
直接ご質問ある方はお気楽にお問い合わせください
皆さんの現場の働き方改革の取り組みを支援しています
スチコン塾 調理実習クラスのご案内
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