成功事例
調理プロセスに多様性を受け入れ最適な道具をえらび
考え方と技術をテクノロジーに調和させることで生産性を上げていきます。
社会福祉法人武蔵野さんでの仕組み作りの事例をご紹介します。
知的障がい者自立支援 新調理システム・食ビジネス
2008年 吉祥寺にある社会福祉法人武蔵野の挑戦からはじまりました。
現在、社会福祉法人武蔵野では、新調理システムを活用した調理施設、レストランを複数運営しています。
レストランと給食で新調理システム・真空調理の活用
新調理システムの導入を検討したときに
まず、約100名の給食を委託給食から自社製造に変え
トレーニングを行いました。
（3月まで委託給食→4月から自社運営へ）
同年の10月、
レストラン「やさい食堂 七福」を開店しました。
客席50席、客単価1,000円以上のお店です。
やさいや乾物をおいしく食べれて健康的な定食と
手作りのデザートを楽しめるカフェタイムを提供しています。
開店からずっと地元の方でにぎわっています。
スチコンで調理工程を数値化
スチコン＝スチームコンベクションオーブン
急速冷却/急速凍結機器(ブラストチラー/ショックフリーザー)
真空包装機
これらの機器は新調理システムの3種の神器と呼ばれます。
通常の厨房機器とくらべて、言語化・数値化しやすいので
調理工程のすべてを見える化しやすく
作業の分担もしやすいことが特長です。
知的障がいのある方が調理をしている
レストラン七福の厨房には、
衛生的に安全に美味しい食事を作るための機器が
すべてそろっています。
料理を作る工程はすべてレシピ管理されていて、
誰もが把握できるような状態になっています。
そして施設曰く
「ジクソーパズルのピースをみんなで組み合わせて
美味しい食事をつくっている。」
属人的ではなく
安全で衛生的で美味しい料理を作る
仕組みで運営しています
安全で美味しい「計画生産」とHACCP
新調理システムの特徴としては、計画生産できることがあります。
お客様がオーダーした時に作り始めるクックサーブの方法でなく
事前に安全で美味しい状態で提供できるように仕込んでいたものを
「最終加熱」という方法で提供します。
この方法による仕込み調理をクックチルやクックフリーズといいます。
この方法では、安全に計画生産ができるので
提供時間にあわせて急いで作業をすることもなく、
障がいのある方がマイペースで丁寧に自分のパートの作業を行います。
さらに、
パートさんやアルバイトさんが調理工程に入っても
部分的に最適な作業を時間内に行えばよいので
全体のマネジメントができていれば、
いつも同じ環境で安全に作業を進めていけます。
通常調理の考え方では、
このような安全で品質の高い料理をつくるには
特定の技術者が何人もいて、
暗黙知の世界でつくりあげていくことが多いです。
しかし、この新調理システムを活用することで
技術をもつ料理人は1人いればビジネスモデルを構築していけます。
真空調理と知的障がいのある方との親和性
この施設では真空調理という方法も取り入れています。
この真空調理とスチコン調理の組み合わせで
特定の人材のスキルや繁忙差にとらわれない食品ビジネスを展開しています。
その具体的な方法も少し紹介していきます。
真空調理のデメリットがメリットに
真空調理は手間がかかる
一般的な真空調理の代表的なデメリットが、
工程数が増えて手間がかかるという問題。
袋に入れて調理するので、通常の調理に比べると「調理工程」が増えます。
しかし、障がい者の方の働く現場では逆にメリットが多いと言えます。
調理の工程に、知的障がいのある方が入れること。
安全に作業ができること。
なぜ安全か、なぜ品質が高いのか説明ができること。
それが真空調理の利点でもあります。
真空パックの惣菜の販売
真空調理や真空パックの活用により、
惣菜の販売やケータリングをおこなっています。
店頭には冷蔵ショーケースがあり、
人気の副菜やスイーツをお持ち帰りできるようにしています。
袋に入ったまま販売しているので、
バスや電車などに乗り惣菜を持ち帰るにも便利です。
素材の持ち味を活かした料理
このレストランのコンセプトは、
真空調理を活用して「武蔵野野菜を美味しく」
召し上がっていただくことです。
シェフ以外は、ほぼ素人のような集団でスタートしました。
しかし日々の積み重ねや試行錯誤を経て、
現在ではプロ集団に変わってきています。
なぜここまで出来て、
競争が激しい外食分野で続けて行けるのか
それは
スチコン＝スチームコンベクションオーブン
ブラストチラー（急速冷却・凍結機）
真空包装機を使いこなす
「調理の仕組み」を確立しているからです。
真空調理はその仕組みの中の一部分でしかありませんが、
新調理システムの考え方では、
真空調理・クックチル・クックフリーズ
冷却調理&クックサーブをもちい
その店や企業の経営状況に応じた
調理現場の「仕組み」を作り出すことが可能となります。
義務化されたHACCPと一般衛生管理計画を
しっかり作り込むことで
熟練の職人さんだけで回す現場から
誰でも安全で衛生的な食事を生み出す現場へ
移行していくことが可能です。
この「調理(仕組み)をしっかりとつくること」で
いろいろな方々の就労の場を生み出しています。
社会福祉法人武蔵野の活動紹介
やさい食堂 七福 武蔵野市役所8階食堂 さくらご飯 天然酵母の美味しいパン「パールブーケ」これからも食品事業を展開されていくようです。
ジョブアシストいんくる
スチコン塾で、就職前の障がいのある方へコミュニケーション研修をサポートしています
現場体験会
クックチルや真空調理の活用で実際にどんなことができるのか。
成功事例を体験する食事会を開催しております。
スチコン塾のイベント実績
2010.08.03 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー（主催：新調理なび。）
2010.10.07 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー（主催：新調理なび。）
2010.11.06 北陸電力様主催 電化厨房の活用と障害者施設の導入事例
2011.05 スチコン塾集中講座開講
2013.7.10 スチコン塾集中講座開講
2014.07.04 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー
2014.08 社会福祉法人武蔵野 施設見学セミナー
2014.10.19 スチコン塾集中講座開講
2014.12.10 スチコン塾集中講座開講
2015.03.11 スチコン塾集中講座開講
2015.05.12 スチコン塾集中講座開講
2015.06.26 スチコン塾集中講座開講
2015.10.19 スチコン塾集中講座開講
2015.11.18-19 特定非営利法人日本セルプセンター主催 真空調理実践セミナー開催
2016.03.29 スチコン塾集中講座開講
2016.04.24 スチコン塾集中講座開講
2017.05.02 真空調理体験ランチ会&施設見学やさい食堂「七福」
2017.06.27 スチコン塾集中講座開講
2018.01.22 スチコン塾真空調理セミナー
2018.02.28 スチコン塾集中講座開講
2018.03.05 スチコン塾集中講座開講 福岡博多
2018.04.19 スチコン塾集中講座開講
2018.06.01 スチコン塾集中講座開講 福岡博多
2018.07.25 スチコン塾集中講座開講
2018.08.06 スチコン塾真空調理セミナー
2019.01.22 スチコン塾集中講座開講
2019.04.19 スチコン塾集中講座開講
2019.09.18 スチコン塾集中講座開講
2019.12 スチコン塾オンライン講座開講
2017.06〜2020.03 ジョブアシストいんくる コミュニケーション講座
2021〜 スチコン塾オンライン実践会 継続中
＊知的障がいの支援者向け新調理システム導入セミナーは
ご要望いただいた方に個別に実施しております。
下記よりお気楽にお問い合わせくださいませ。
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