スチコン,ブラストチラー,真空パックを使う調理場の仕組みづくりを支援します!

故 大関 仁 HITOSHI OOZEKI

栃木県真岡市出身。地元の高校を卒業後上京。

数々の東京のレストランにて修業の後、アルカントレーディング㈱併設レストラン「トライアングル」料理長。当時はまだ珍しかったフランス直輸入の食材を使い、さまざまなテスト調理を行う。

味の素㈱子会社 アジレストランへ転職。

ジェイアール東日本レストランへ出向レストラン開発課長として、さまざまな業態の飲食店の立ち上げを経験。

当時、JRの余剰人員改革で、駅員の方が飲食店の開業を積極的に行っていた。


立ち食いそば店、ラーメン店、ファーストフード、イタリアンレストラン、
カフェ、弁当店等の開発、調理指導、メニュープラン等。


このときに、輸入され最新の調理機器であった、スチームコンベクションオーブンとであう。

その後、㈱エフ・エム・アイにて「新調理システム」を学ぶ。

スチームコンベクションオーブンに魅了され7年間コーポレートシェフとして各種展示会、ホテル、旅館、給食施設、惣菜開発等、食に関わるさまざまな業種.業態へむけて新調理システムの導入支援を行う。
関東から北海道までの東日本エリアを担当していた。


「温度と時間で調理するとは?どういうことだ?」

スチコン調理は、最初は全く理解できなかった。

従来調理の概念とは同じようだが、考え方が全く違う。
スチコン調理を研究したパイオニア的存在。

新調理システムの可能性と外食産業のますますの発展を考え、厨房機器メーカーとしての立場でなく、一般ユーザーの立場からコンサルティングを行う為独立。

 

2000年実践レストラン「ラ・メゾン・ド・オオゼキ」開店

実践レストランでは、日々スチームコンベクションオーブンやブラストチラーを活用。
その実践により独自のノウハウ「冷却調理」を確立。冷却調理は、新調理システムの進化系です。
その後、8年間のノウハウの蓄積をもち閉店。
 
新調理システムは難しいと考えている方が多いので、なるべく簡単に学んでいただけるような教材作りと啓蒙を行ってきた。

2008年新調理システムと知的障がい者の就労支援の可能性
武蔵野市にある就労支援施設 社会福祉法人武蔵野 新規プロジェクトを支援。
給食施設の自主運営とレストランオープンの調理指導を行い福祉施設での、新調理システムの活用による知的障がい者就労支援に可能性を感じ、積極的に支援活動を行った。

資格など

資格

専門調理師 西洋料理
専門技能士

その他メンバー

エスコフィエ協会 日本支部会員 / 全日本司厨士協会 港支部幹事会員
トックブランシュ 日本支部会員 / 新調理技術協議会幹事
新調理システム推進協会会員   / 交学会会員
給食経営管理学会会員 / 公衆衛生学会会員 / 食を科学する会発起人

認定資格

日本HACCPトレーニングセンター コーディネーター修了
日本HACCPトレーニングセンター リードインストラクター修了

講師歴

東京学園調理師専門学校 西洋料理 非常勤講師
武蔵野女子短期大学 生活創造デザイン学科  厨房機器とデザイン非常勤講師
読売日本テレビ文化センター フランス料理講師
戸板女子短期大学 応用調理 非常勤講師

2013.05.04 永眠