スチコン,ブラストチラー,真空パックを使う調理場の仕組みづくりを支援します!

For the best

ベストを尽くす行為。それがNeo 新調理システム

Neo 新調理システム

Neo 新調理システムとは、厨房機器の三種の神器を活用した調理の仕組みです。

加熱調理
スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン(スチコン)による加熱調理方法です。蒸気と熱風のコンビネーションで、煮る、焼く、炒める、炊く、揚げるといった加熱調理を数値化=見える化することができます。 鍋やフライパンを使う調理は、調理する人の知識や技術でうまく加熱調理をしています。 スチコン調理は「蒸気」のちからで、加熱のリスクであるパサつき、乾燥、縮みを最小限に抑え、品質(味)、効率(数値化)、安全(衛生)をマネジメントすることを可能にしました。

冷却調理
ブラストチラー/ショックフリーザー

「冷却調理」は、創業者・大関仁シェフが生み出した「おいしさを極める」調理方法です。 ブラストチラーやショックフリーザーという冷却用の厨房機器は、従来、保存の目的で利用されていました。加熱調理後すぐに冷却することで品質・安全・生産効率の3つの柱のバランスがよくなると考えられていますが、我々の仕事は「おいしい食事」をつくることが一番の目的にならないといけないと思うのです。 ※現在、管理栄養士養成大学の研究者と「冷却調理」の研究を行っております。

真空調理
真空包装機

生の食材 又は、下処理した食材と調味料を真空パック専用袋に入れて、真空包装機で真空パックし、湯煎器または、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法です。 1970年代にGeorges Pralus により、プラスチック製の袋を使うことで、フォアグラのパテの調理中の重量ロスを減らすことに成功、考案された技術。結果、香り、味、外見の改善があり品質の向上に役立つ技術としてフランスでは多く取り入れられています。

Neo 新調理システム導入による効果

ベスト=最適が何かはわからないからこそ、 わたしたちはベストに向けた行為として実践するのです。

心技一体となるような仕組みづくりをすることで、厨房機器の効果を上げることができます。

均一かつ高品質な食事の提供

食材の美味しさを見極める技術と、統一温度、複数調理といった方法を組み合わせることで、安全で美味しい食事の提供を実現できます。

生産性の向上

限りある人材、時間を活かすための仕組みづくりを行うことで、生産性のイノベーションを起こすことができます。

衛生管理の徹底

HACCPの考え方に基づき、厳格な食品の衛生管理のもと、安全性・おいしさをシステム(数値化)した調理の計画生産方式です。

食材ロスの軽減

どのように何日保存するのか?食材の保存と調理(味)は両立しているのか?これらを仕組み化することで食材ロスが軽減します。

コストダウンの実現

Neo新調理システムは、肉体労働を軽減し、知的労働を増やす行為です。生産性の向上と時間・食材のロス軽減が同時に回りだすことで飛躍的にコストダウンにつながります。