スチコン塾 大関ゆみのです。
ブログを「新調理なび。」というサイトへ移転しておりますが、
この記事がよく読まれているようなので、ブログ内に残しております。
いつもありがとうございます！
タイトルの通り、調理を考える上で大切なのが
「冷却」する工程です。
多くの場合、調理というと「加熱」のテクニックを重視する傾向があります。
けれども、
調理工程の中で、「冷却」という項目はとても重要で
最近、特にプロの間では注目されている調理工程です。
季節が冬から春にかわり、あたたかくなってくると
食中毒について心配になってきます。
現在は、安全面に対する意識が非常に高いので
季節を問わず、衛生管理はしっかりと調理工程の中で考えられている現場が多いかと思います。
食品の劣化に関係する因子の最大のものは「微生物」です。
そのほかに、酸素、光、酵素、温度があります。
微生物が繁殖しすぎると、食中毒などの危険があります。
通常の場合、微生物の生育温度は１０〜６５℃で
低温より高温において活発になります。
よって、
１０℃以上の場所に、料理などを放置することは食中毒のリスクが高まります。
では、どうやって食品の温度を下げて、安全性をたもつのかというと
「急速冷却機」を使います。
急速冷却機は、ブラストチラー/ショックフリーザーという商品名で厨房機器メーカーで販売しています。
この急速冷却機というのは国産が出てから２０年ほどですので、
まだ使ったことがないプロの方も多いかと思います。
よくやっている例としては、熱い料理を冷蔵庫や冷凍庫にいれあら熱をとります。
「冷やす」ことが大切だということはプロとして認識があるけれども
感覚的にプロセスを考えているというのが現状かと思います。
調理というと、どうしても加熱調理のプロセスばかりが重視されています。
おいしく品質の高い料理は、加熱調理のテクニックによると考えている
方が多いと思います。
確かに、加熱調理は、経験と勘を必要とする高度な技術です。
ですが、
プロの世界では、つくった料理を「すぐに食べる」という状況はあまりなく
ほとんどの場合には、なんらかのプロセスで前倒しに調理をおこなって
提供までの時間を調整しています。
そうすると、できあがった時と、提供するときに「経時変化」がおこり
品質に納得できなくても、仕方がないものと考えて提供する。
そういう現場も多いかと思います。
大関シェフの気づきから生まれた「冷却調理」という考え方は
福島工業株式会社との共同で生まれました。
おいしい料理を最適に提供する方法論で、
人数がすくない現場でも、厨房機器を活用することで生産効率をたしかめていきます。
つまり「提供したときが最高の品質」になるように前倒しに調理していきます。
スチコン＝スチームコンベクションオーブンとの組み合わせは最高です。
加熱調理と「冷却調理」をうまく組み合わせることで
わたしたちの仕事は、もっとやりたいことを実現できるようになります。
時間がたりない、人がいないと悩んでいる方は解決できるきっかけをみつけられるかと思います。
スチコン塾では、定期的にこの「冷却調理」も説明するセミナーを開催しております。
スチコン＝スチームコンベクションオーブンで最適に加熱調理した料理
真空調理などの低温調理などで美味しく料理したもの
「冷却」という調理工程をうまく活用することにより
より品質が高くなり、保存料などの添加物を使わなくても
保存期間も長くできます。
あなたの技術力をもっと高めて、お客様をハッピーにしませんか？
