スチコン,ブラストチラー,真空パックを使う調理場の仕組みづくりを支援します!

衛生管理の3原則

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スチコン塾 大関ゆみのです。

あたたかくなってきました。
食中毒もおこりやすくなってきますね〜。
食中毒は、わたしたちの大切な体に健康障がいをおこします。

食事をつくる役割として、お客様の健康を守ることは大切なきもちのあらわれ
知識を活用して、愛する人たちを守りましょう

きょうは、食中毒について

食中毒の種類は大きくわけて3つあります。
細菌性食中毒と化学性食中毒、アレルギー性の食中毒です。

1,細菌性食中毒には、感染型と毒素型があります。
感染型は、食品といっしょに取り込んだ病原体が体内で増えたり、
なんらかの病原菌が増殖した食品を食べた場合におこります

毒素型は、ぶどう球菌やボツリヌス菌による場合が多く
食品中で菌が増殖するさいに、毒素が産生され体内にはいっておこります

2,化学性食中毒には、自然毒やふぐなどの動物性の毒、きのこなどの植物性の毒
化学物質によるものがあります。

3,アレルギー性食中毒

食中毒をおこす菌は、目に見えないので、わかりにくいですね。

食中毒を防ぐためには、食事をつくる人のすべてが衛生管理について
学ぶことと、意識して実行することが大切です。

食中毒防止の基本3原則

・菌をつけない
・菌を増やさない
・菌をやっつける

この3つをいっしょに覚えましょう。

具体的には、
・どうやって菌をつけないようにするか?
手指の洗浄と除菌、食材の洗浄と殺菌、調理器具の洗浄と殺菌を徹底します。

この中で、意外にもなかなかできないのが「手指の洗浄」です。
日常的に、手や顔など外に出ているところを清潔にする習慣をもちましょう。

次に
・どうやって菌を増やさないようにするか?
これは、温度管理の徹底をすることです。
10℃〜65℃の菌が繁殖しやすい温度に、食材や料理を放置しないこと。
保存の場合には、加熱調理後に急速冷却すること。
冷蔵庫など保管場所の温度管理
食材の納入に関しても品質管理の意識が高い業者を選びます。
室温など厨房の環境も大事な要素です。

すべての温度をチェックしましょう。

最後に、
・菌をやっつける方法
加熱調理により、やっつけます。
スチコンには、中芯温度計がついています。
O-157対策では、75℃ー1分間以上の加熱調理をすること
ノロウイルス対策では、85℃ー1分間以上の加熱調理をすること
または、同等の加熱調理をする

指針となっているマニュアルは、厚生労働省から出ているものをご参考にしてください
大量調理施設衛生管理マニュアル

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/131106_02.pdf

・・・
衛生管理は、当たり前にできることが大切です。
わたしたちが料理をつくる目的の第一は、おいしい食事です。

安全ばかりに気を取られてしまうと、加熱温度がどんどん上がってしまい
おいしい食事ができなくなってしまいます。

わたしたちの仕事の価値観を高めるためにも
厨房機器の活用と「温度管理」を学んで、おいしく安全な食事を効率よくつくりましょう!

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