スチコン,ブラストチラー,真空パックを使う調理場の仕組みづくりを支援します!

真空調理のはじまり

_MG_3742

スチコン塾 大関ゆみのです。

きょうの東京は雨です。

春は風がつよい日が多くて、ほこりや花粉が多いので雨もいいなと思います。

明日から3連休ですね〜。いい天気になるといいなあ〜!

お仕事の方も、お休みの方も毎日毎時間、思い切り楽しんでいきましょう!!

いま、来年度の大学の講義でつかう実習ノートを制作中なんです。

スチコンやブラストや真空パックなどの仕組みづくりに必要な機器のことはもちろん。

真空調理、クックチル、クックフリーズ、クックサーブと冷却調理

具体的な調理についても書き進めています。

調理実習をしながら使う教科書です。

学校の教科書では、上記のような内容がくわしく書かれているものがないので

これをつかう生徒さんは、かなりラッキーだなと思います。

ここだけのヒミツですが、企業での研修用も制作しますよ〜。

ご興味ある方はコメントをいただければと思います。

ということで、真空調理について簡単に紹介してみます。

真空調理法は、20数年前からホテルなどのシェフと厨房機器メーカーの方が協力して広まってきました。

新調理システムが生まれた、きっかけにもなっています。

真空包装機は、つかっている方は多いと思います。

真空調理は、調理方法の1つです。

専用の袋に生の食材と調味料をいれ、真空パックし袋の中で調理する方法です。

スチコンをつかう方法と専用の湯煎器をつかう方法があります。

95℃以下の低温で加熱するので低温調理ともいいます。

フランスで生まれました。

ですから、最初は洋食のシェフなどがよくやっていましたが、

いまは、日本料理など和食の調理でも注目されています。

最初の目的は「フォアグラの歩留まりをよくするため」でした。

フォアグラはほとんどが脂なので熱に弱く、すぐに溶けてしまいます。

従来の加熱方法では歩留まりがとても悪く困っていました。

スチコン(スチームコンベクションオーブン)との関係性も深く、

スチコンが開発されて、低温の蒸気を調理に活用できるようになったことから、

低温加熱が可能になり、歩留まりをよくする方法として真空調理法が活用されるようになりました。

・食材のもち味をいかした調理ができること

・低温長時間調理でやわらかくできること

・調味料が少なくても調理できること

・真空パックにより酸化を防げること

・クックチルやクックフリーズの活用で製造されたものは7日間(製造日を含む)の保存ができる

などのメリットがあります。

安全な保存方法を目的とするなら、加熱調理して急速冷却、急速凍結する考え方はクックチル、クックフリーズと同じ。

料理を真空パックするのは、あくまでもパックですので混同しないようにしてくださいね。

Leave a Reply